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鉴于⼈们对⾃制烘焙产品越来越感兴趣，⻝品 ⼯业⼀直在开发新的商业性的⾯团和⾯糊产 品。然⽽，这些产品的缺点是保质期短，即使 在低温条件下也是如此。⾼压处理（HPP）是 ⼀种相当通⽤的技术，作为⼀种⾮热技术出 现，能够改善即⻝产品的微⽣物质量和技术特 性。让我们来看看⼀些例⼦，⾼压处理可⽤于 延⻓保质期并在烘焙后创造新的质地。

消费者⼀直对⾃制的烘焙产品感兴趣，但这些 产品很费⼒，在家⾥准备时并不总是有最好的 效果。这就是为什么该⾏业为了使消费者的⽣ 活更容易，正在转向创造新的即⻝烘焙配⽅ （⾯糊或⾯团）。开发这类产品的挑战之⼀是 它们的保质期短，即使是在冷藏条件下。因 此，它们经常需要冷冻配送，随之⽽来的问题 是蛋糕的体积减少，以及⻓时间储存（30- 100天）后颜⾊和质地的改变。因此，有必要 开发新的策略，使⾼质量的蛋糕粉浆更加稳 定。

⾼压加⼯（HPP）是⼀种相当通⽤的技术，可 以满⾜消费者对新鲜度和⾼营养价值的需求， 同时实现了各种产品的安全性和货架期的延 ⻓。在这⽅⾯，⾼压处理作为⼀种⾮热技术出 现，能够改善即⻝⾯糊或⾯团产品的微⽣物质 量和技术特性。

Hiperbaric 525 - 最具⽣产⼒的HPP系统

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值得注意的是，HPP可以应⽤于⾯团或⾯糊， 以增加其烹饪前的保质期，但灭活效率取决于 ⽔活性（aw）和配⽅的pH值。关于pH值，⾼ 压对酸性产品（低pH值）更有效。HPP也需 要⾼aw（≥0.96）的产品，以最⼤限度地发 挥压⼒的杀伤⼒，⽬的是达到或超过5-log病 原体的减少。当aw从所述值下降时，HPP的 效率就会降低，它被⽤于延⻓保质期或满⾜ aw 0.80-0.95的1-3log病原体减少量。

由于⾼糖和⾼脂肪含量，许多混合物具有⾼ pH值（≥4.6）和低⽔活性（aw ~ 0.8）。在 这些产品中，HPP可能被⽤作延⻓保质期的步 骤，以消除酵⺟和霉菌，并减缓其他腐败的微 ⽣物。鉴于成分和⾯团类型（煎饼、布朗尼蛋 糕、蛋糕等）的差异性，很难概括出保质期的 ⻓短。值得注意的是，我们的客户Maryland Packaging⽤HPP为可烘烤的蓝莓煎饼⾯团实 现了⻓达90天的保质期。

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⾯糊和⾯团有⾮常⾼浓度的淀粉，在某些情况 下还有蛋⽩质（如⾯筋）。HPP可能会导致淀 粉的膨胀和可能的冷凝胶化以及蛋⽩质的结构 变化。这些变化可能会对成品烘焙产品产⽣积 极或消极的影响，这取决于配⽅。因此，压⼒ 很可能会影响⾯团的粘度（可能增加）和粘 性，并产⽣不同的烘焙产品。

⼀些研究发现，⽤HPP处理的⾕物⾯粉和⾯糊 的机械性能发⽣了有趣的变化，从⽽可以创造 出新的质地。例如，在这篇⽂章中，⼩⻨⾯团 在低压（250兆帕）下被处理，以促使微⽣物 数量迅速减少，同时确保有⾜够的霉菌和酵⺟ 存活以保证⾯包⾯团的发酵。关于⾯团的特 性，HPP处理明显增加了硬度和粘性，⽽粘性 则通过增加接触HPP的时间⽽减少。烘烤后， 得到了⼀个新颖的⾯包屑烘焙产品（图1）。 在研究中，评委们强调了经处理的⾯包屑的原 始分层结构，它⾮常柔软和有吸引⼒，让⼈想 起⽺⻆⾯包的结构。

图1 - 由不同HPP⽔平和2分钟的保温时间处理的⾯ 包⾯团得到的不同⾯包⽚的横截⾯。

近年来，HPP也被作为改善⽆麸质⾯团质量的 ⼀个新⼯具进⾏研究。含有HPP处理过的原料 的⾯团需要更多的⽔，但作为回报，HPP改善 了⽟⽶淀粉和⽶粉的烘焙能⼒，使⽆麸质⾯包 具有⾼的⽐容和良好的⾯包屑柔软度。

这些只是HPP在延⻓保质期和改变即⻝⾯团技 术特性⽅⾯的⼏个例⼦。如果您对HPP产品的 开发感兴趣，请不要忘记Hiperbaric的团队可 为您提供服务，可点击“阅读原⽂”到达中⽂官 ⽹与我们联系。