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水果是健康饮食的一个重要组成部分，因为它们是生物活性化合物的重要来源。然而，一些水果由于其大小、形状，和也许有去皮需求而难以食用，而且许多水果并非全年都能买到。即食预切水果是吃水果的一种方便和简单的方式，特别是在这个快节奏的现代社会。然而，这种类型的产品非常容易腐烂，保质期很短。高压处理（HPP）可以生产没有病原体的预切水果，不含化学防腐剂，并将其保质期延长10倍。

水果是健康饮食的重要组成部分，因为它们是维生素、矿物质、抗氧化剂、植物化学物质和膳食纤维的巨大来源。根据世界卫生组织（WHO）的数据，水果和蔬菜的低消费每年约造成约170万人死亡，是全球死亡的十大风险因素之一。为此，世卫组织建议，健康的饮食应包含至少400克/天的水果和蔬菜。食用水果可以降低与氧化应激有关疾病的风险和患慢性病的风险。这些产品不仅含有生物活性化合物（如类胡萝卜素和多酚），还含有维生素、矿物质和纤维。最受欢迎的水果消费形式是以果汁和果酱的形式。然而，重要的是要注意到对即食预切水果需求的增加，因为它们方便实用，特别是对于大的水果或那些需要去皮的水果（如菠萝、芒果或西瓜），很难在路上方便地消费。然而，由于鲜切水果的易腐性，这些产品的保质期非常有限。

/// 果件保存 ///

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由于这些产品很容易变质，它们需要使用保存技术。传统的水果保存技术包括罐头、干燥和冷冻，然而，最常见的是热巴氏杀菌法。然而，热技术对水果的营养和感官特性有不利影响。这往往还需要使用添加剂来增加保质期，也许还需要掩盖加工对颜色和味道的影响。

消费者在饮食对健康影响方面的认识的提高导致了对微小食品加工技术的更多探索。这些技术必须确保微生物安全，同时保留感官和营养特性，以便获得与新鲜食品更相似的产品。高压加工（HPP）是一种非热技术，用于提高不同产品的安全性和保质期，包括即食的预切水果。高压处理能有效地灭活新鲜水果中的病原微生物和营养变质微生物，并可能降低新鲜水果中的酶活性，但不会对维生素、色素、香气、味道和整体营养价值产生很大影响。

Vita+的HPP预切水果产品

/// 克服限制 ///

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仅使用HPP处理预先切好的水果是不可行的，因为细胞水平上的改变导致水和细胞内成分的释放，造成了不良的外观和质地，并加速了一些反应，如化学和酶促氧化。不过，这个问题还是有解决办法的。一个可能的解决方案是将水果浸没在其果汁或其他水溶液中进行加工。这种策略的一个例子在以下科学研究中得到了测试。作者评估了浸没在菠萝汁中的不同苹果品种，并在600兆帕下处理了1-5分钟，报告称该产品在至少一个月的冷藏（4°C）过程中保持了很高的质量。另一项科学研究报告称，浸泡在水溶液（水、蔗糖和柠檬酸）中的预切草莓在冷藏（4 °C）下的保质期至少为45天。此外，同一研究还比较了HPP和热处理，并得出结论，HPP处理的样品比热处理的样品具有更高的营养价值（如总酚和花青素--如图1）和更好的颜色。

图1 - 经HPP（蓝色）和热加工（红色）处理的杯装草莓在4℃储存期间的总酚和花青素。

改编自Gao G.等人，2016

HPP还能确保预切水果的安全，例如，经HPP验证，在浸泡在酸化葡萄糖溶液中的苹果块中大肠杆菌减少了6-log。此外，苹果块的保质期延长至少90天。

一些商业化的HPP预切水果的例子可以在Naturae或Sundia Fruit找到，例如Naturae通过HPP提供预切西瓜、香瓜和菠萝（见图2）在自己的果汁中，不含病原体和化学防腐剂，且冷藏贮藏寿命长达40天（延长了10倍寿命）。

图2 - 菠萝、西瓜和甜瓜的包装袋中只有100%的新鲜预切水果，用Naturae公司自己的果汁保存

（来源：www.naturae.es)

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