食品科学专家线上问答 —— 精选问答

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024年7月25日，海博巴锐克举办了一场互动网络研讨会，邀请了我们备受尊敬的高压处理（HPP）食品科学专家。

这场线上问答为食品行业专业人士提供了一个独特的机会，直接从我们的专家团队获得宝贵的见解、最佳实践和量身定制的建议。

应用领域包括鳄梨酱、切块水果、椰子水、生熟肉类产品、牡蛎和龙虾肉提取、生鱼、奶酪、生奶及即食餐等。主题涵盖产品开发、包装等多个方面。

/// 关于HPP食品科学应用团队和孵化器计划 ///

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2024年7月25日，海博巴锐克举办了一场互动网络研讨会，邀请了我们备受尊敬的HPP食品科学专家。这场线上问答为食品行业专业人士提供了一个独特的机会，直接从我们的专家团队获得宝贵的见解、最佳实践和量身定制的建议。

此次活动由海博巴锐克的业务开发经理Anthony Zapata出色主持，并邀请了我们的HPP食品科学专家：

会议解答了注册者提交的关于HPP及其在食品行业应用的具体技术问题，涵盖了广泛的主题。

在海博巴锐克，我们拥有一个专注于HPP食品科学应用的团队，领导着我们的创新HPP孵化器计划。该计划为食品科学提供全面支持，包括产品开发、HPP包装优化、加工参数确定、食品安全法规指导、验证和保质期研究。

为了便于实际操作和测试，我们在以下地方提供免费HPP测试设施：

· 美国佛罗里达州迈阿密

· 西班牙布尔戈斯

· 中国上海

/// 了解高压处理（HPP) ///

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高压处理（HPP）是一种创新的非热食物保鲜技术，利用高达6000巴（87000 psi）的静水压力 来灭活食源性病原体和腐败微生物。该方法延长了保质期，同时保持了食品的感官和营养品质。HPP广泛应用于多种食品类别，包括果汁、酱料、即食餐、海鲜和肉类产品。

/// 精选线上问答问题 ///

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Q: 为什么梨酱容易变褐，但HPP对鳄梨酱仍然有效？

HPP已被证明是一种成功的鳄梨产品保存方法，研究表明，HPP处理后能减少50%的多酚氧化酶（PPO）活性。未经处理的鳄梨和HPP处理过的鳄梨在暴露于空气后表现相同，都会变褐。

Q: 在高压下处理整块水果的限制是什么？

HPP通常不适用于处理整块或切块水果。这是由于细胞壁的损伤导致水分和细胞内成分的释放，从而会出现不理想的外观。一个潜在的解决方案是将水果浸泡在其自身的果汁中进行处理。这种方法可以让果汁在高压下填充水果的孔隙，从而保留水果的结构。

Q: 经过HPP处理的整只龙虾钳和关节部位是否可以不破碎地去壳？如果可以，如何最好地提取肉？

在高压下，龙虾肉压缩得比壳本身多得多，这种体积差异使肉与壳分离。然而，仍需要打破壳来取出肉，因为壳保持完整。常见的做法是使用压缩空气帮助将肉推出。

Q: HPP对冷萃咖啡的化学成分、风味特性、生产方法、保质期及咖啡因含量有何影响，考虑到TDS（总溶解固体）水平、咖啡豆加工、香气保存、氮气冲洗及压力导致的温度变化等因？

冷萃咖啡的酿造过程没有热量，因此赋予了该饮品独特的风味特性。因此，HPP成为确保冷萃咖啡安全并延长保质期的有效工具。

我们的研究使用了一种商业中度烘焙的阿拉比卡和罗布斯塔混合咖啡粉。在研究的90天期间，总溶解固体保持稳定，观察到的微小减少并不显著，可能归因于微生物活动（而非HPP）。

我们没有评估咖啡因含量，但其他研究报告显示未发生变化。香气化合物也报告了类似的发现。压力导致的温度变化影响很小，因为温度仅上升了约18°C（64°F），持续3分钟。氮气冲洗不会在HPP应用下引发进一步变化。

Q: HPP中的压缩和减压速率是否显著影响处理产品中的微生物灭活？如果是，影响有多大？

关于这一主题的研究较为有限。一些研究发现，快速减压会增加对某些细菌的致死性，而其他研究表明快慢速率之间没有显著差异。根据现有结果，建议使用快速压缩和减压速率以提高生产效率。

Q: HPP能否减少/减缓导致椰子水颜色变化（呈粉红色）的氧化过程？

椰子水在HPP处理后出现的粉红色是酶促反应的结果。多酚氧化酶在HPP处理后仍然活跃，会氧化椰子水中的多酚，氧化的多酚赋予饮料其特有的粉红色。降低椰子水的pH值或在瓶中充入氮气可以延缓这一过程。

Q: 既然这更像是一种巴氏杀菌替代方法，那么如何测试这种高压所带来的杀灭效果？

热巴氏杀菌确实非常成熟，可以估算出特定时间/温度组合的杀灭效果。然而，HPP是一种相对较新的工艺，需要更多研究来建立其相关性。虽然可以查阅科学文献以找到预期的灭活值，但最直接的方法是通过挑战性研究。

专业机构可以故意用已知浓度的微生物污染食物，并将其置于HPP下处理。处理前后的微生物数量差异就是灭活值。

海博巴锐克与多所大学和实验室合作提供这一服务。我们的HPP学术网络可以为您提供帮助。

Q: 是否有HPP抗性批次识别方法？有哪些快速测试可以验证HPP的有效性？

确实存在压敏墨水，可以粘附到每个包装或用于装载食品的载体上。虽然它们可能无法精确说明施加压力的具体数值，但至少可以确定一个批次是否经过了加压处理。尚未开发出快速验证测试，因此微生物检测仍然是最可靠的方法。

Q: HPP能否延长奶制品如奶酪和奶制甜点的保质期？如果可以，延长多少？

HPP可以帮助灭活可能存在于奶制品中的病原体，具体保质期取决于pH值。如果pH值低于4.6，预计在冷藏条件下保质期可达90天；如果pH值较高，则可以延长至45天。对于奶酪加工，HPP可以应用于新鲜奶酪，以延长产品30-45天的保质期；对于半硬奶酪，可以用来控制单核细胞增生李斯特菌。

Q: 适用于HPP的包装材料有哪些？

适合HPP的包装材料种类繁多，主要特点是柔性和防水，能够承受HPP工艺。因此，几乎所有的包装都是塑料制成的，包括瓶子、袋子、桶、杯子、袋装包装、托盘和桶装容器等。

Q: 我用HPP处理了一些香肠，处理后出现了一些白点。如何防止这种现象发生？

当包装内存在空气时，这种现象很常见。在高压下，空气溶解在肉基质中，当瞬间减压时，空气迅速排出，导致这种现象的发生。几小时后白点会消失。因此，我们强烈建议对处理过的产品进行真空包装，这将防止这种现象发生。

Q: HPP能否延长奶制品如奶酪和奶制甜点的保质期？如果可以，延长多少？

HPP适用于某些鱼类品种，如鳕鱼、鲭鱼、红鲻鱼、沙丁鱼、鲷鱼等。大多数鱼类的保质期可达15-21天；一些商业化的HPP鳕鱼保质期可达45天。

限制：红肉鱼类，如三文鱼和金枪鱼，特别容易受到压力影响，处理后会呈现熟肉外观。

Q: 清洁标签抗菌剂能否替代HPP等致死处理来杀死即食肉类中的单核细胞增生李斯特菌？

即食肉类产品若检测出单核细胞增生李斯特菌将被视为“掺假”。尽管抗菌剂（如芹菜粉）可能会抑制病原体的生长，但HPP是最直接的方法，能确保不存在该病原体并符合美国农业部的规定。

Q: 改良气调包装（MAP）适用于即食餐吗？

不适用，因为在HPP过程中，气体完全压缩，密封薄膜会直接接触食物，这可能导致污染。当压力释放时，气体再次膨胀，可能会影响餐食的外观。